【18:30開始】江戸前穴子と時鮭の夏コース

コース詳細

※こちらのコースは18時30分開始(時間厳守)です。

階段ノ上ノ食堂の穴子は、『本物』の江戸前穴子を使用しております。

東京湾で獲れたら『江戸前』と思われてると、思います。

狭いように見える東京湾でも、その場所によって獲れる魚の種類、そして、質にもかなり違いがあるんです。

穴子は、天婦羅には欠かせない食材。それも江戸時代に東京湾、江戸城から見える海、つまり江戸前の食材であったことが理由だとか。そう、寿司種よりも天種(天婦羅の食材)であった方が先とも言われていた、と聞いたことがあります。

そして、その江戸前の穴子でも、『最上』なのが、羽田沖。

羽田沖は他の地域よりも遠浅、つまり浅場になっており、多摩川の栄養分が留まりやすい構造になっているようです。しかし、その分、天気の影響(雨･風･雷･暑さ)が受けやすく、注意深い穴子は少しの変化で砂の中に潜ってしまうそうです。ですから、羽田沖は東京湾のその他の地域に比べ、遥かに漁獲量が少なく、『漁』として成り立つのが難しいそうです。ですから、普通の漁師さんはその場所で漁はしません。が、一人だけ代々穴子漁を続けている漁師さんがいて、横浜の方の穴子屋さんに卸しています。

階段ノ上ノ食堂では、その穴子屋さんと20年程お付き合いかある為、穴子を分けてもらえてます(新規の方はもらえません)。

今年の穴子は全体的に小ぶりです。が、その分なのか肉付きが良く見えます。

そして、

『時鮭』。『ときしらず』とも呼ばれ、秋のいわゆる鮭の季節でない時期(晩春～晩夏くらいかな)に獲れる『白鮭』のことです。鮭は川で産まれ、海に降りて、太平洋をぐる～っと回って産まれた川に戻る、と言われています。時鮭は海に降りた後、ぐる～っと回らずに、日本の近海に留まり、この時期に沿岸に近づいきます。良いエサを食べているのか、それとも運動不足なのか((笑))秋鮭に比べると、と～っても良い肉付きをしております。もちろん、それを食べると、『そりゃもう美味しいこと、美味しいこと』。秋鮭も時鮭もどちらも『白鮭』ですが、全く別の魚かってくらい違います。特に塩をあてた腹の身は、焼いて食べると『イクラ』みたいな味がします。当たり前ですよね。身の栄養がいったものが『イクラ』なのですから。『本マス･桜マス』とか『銀鮭』とか『紅鮭』とか『キングサーモン』とかありますが、ボクは【時鮭】が『いっち番』好きです💕今年は、北海道の白糠町より直送していただくSpecialを入荷します。

鮭は、個体にも依りますが、大きければ大きいほど美味しいです(これは殆どの魚にもいえます)。今回入荷は５kg❗

5kgの時鮭はなかなかないくらいSpecialです。

もちろん今回のコース料理ではお腹の一番美味しい部分を提供致します。

殆どの飲食店で扱わない、扱えない食材の夏のコース。

本格的な夏の到来前に、是非、お楽しみください😊

※穴子は漁の状況により煮穴子料理だけになる可能性もあります。その代わりは『青森天然うなぎ』になります。